Calabacín en cinco texturas. Ácido acético blando-crudo-crudo-crudo-crudo-crudo-crucano-básico cocido-cocinado-ácido básico-básico

Calabacín en cinco texturas. Ácido acético blando-crudo-crudo-crudo-crudo-crudo-crucano-básico cocido-cocinado-ácido básico-básico

Receta de Davide Oldani, creador de la cocina POP. Ristorante D’ O, San Pietro all’ Olmo di Cornaredo (MI). Cortar 250 g de calabacines en trozos. Cocerlos en una cazuela con 125 g de agua, 80 g de azúcar y 2 g de sal por 7-8′ dal bolore. Suave, dejar calentar, poner en la heladera y preparar el sorbete.

Mezclar 50 g de harina con harina de almendras, 50 g de azúcar, 2 g de sal y 25 g de cáscara de calabacín rallada. Combinación enjuagar con 35 g de aceite. Esparza la mezcla, que queda arenosa, sobre una bandeja para hornear y cocine por 12-13 minutos a 160°C.

Hervir 50 g de pulpa de calabacín (sin verde) en 200 g de agua salada durante 5 minutos. Filtrar el agua y añadir la gelatina blanda y escurrida. Colóquelo en un recipiente grande y déjelo reposar en la nevera durante 30 minutos, luego desmigajarlo.

Cortar 200 g de trozos de verde calabacín y cocinarlos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrirlo, mezclarlo con 20 g de aceite, ponerlo de nuevo en la olla y atarlo con 5 g de almidón de maíz diluido en un poco de agua durante 2 minutos. Corregir la sal y mantener la crema caliente. Retirar las flores, abrirlas y cortarlas para obtener pétalos. Verter la nata en el fondo de 4 vasos, luego la galleta, la gelatina, el sorbete; acabar con los rizos de calabacín verde crudo y completar con flores.

  • 4 personas

  • 2 horas 00 min

  • Nivel: Medio

calabacines 800 g de azúcar 130 g de azúcar 130 g de azúcar 50 g de harina de almendras 50 g de harina de almendras jalea en hojas 10 g de flores de calabacín 2 pzs de maíz almidón de maíz aceite virgen extra maiz extra virgen d’oliva

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