Carpaccio de pato y salsa de agra

Carpaccio de pato y salsa de agra

Limpiar la pechuga de pato, cortar la piel con 5-6 cortes paralelos oblicuos y tantos cortes transversales como éste para formar una parrilla. Ponerlo en una cacerola, remojarlo con un vaso de vino y otro de jarabe de grosellas negras, sellar el plato con la película y dejar marinar durante 12 horas en el frigorífico, volviéndolo de vez en cuando. Escurrir la pechuga de pato y dorarla en una sartén al fuego por lo menos con 2 cucharadas de aceite, una cucharadita de mantequilla, una ramita de romero y un diente de ajo con la cáscara; cocerla primero por el lado de la piel durante 4 minutos, luego salarla, voltearla por el lado de la carne y continuar por otros 2 minutos, siempre al fuego como mínimo. Finalmente, dórela en el borde por menos de 1′. Escurra la pechuga de pato en una parrilla durante 5 minutos. Luego se coloca en un plato, se enfría, se envuelve en papel de hornear y se pone en el congelador durante 15 minutos, de esta manera se facilita el corte en lonchas. Rebanar el chalote y dorar en un velo de aceite de maní. Escurra las rebanadas en una hoja de papel de cocina. Rosinen 2 cucharadas soperas de alcaparras en una capa de aceite de cacahuete y escúrralas en una hoja de papel de cocina. Templar las yemas firmes con 40 g de aceite de oliva virgen extra con el látigo, salado, salpimentado, añadir otros 40 g de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de mostaza y el zumo de medio limón: parecerá una mayonesa loca. Completa esta salsa con 5-6 hebras de cebollino cortadas en rollos. (Las dosis indicadas son las mínimas para obtener un buen resultado. Usa el resto de la salsa para bruschette o un pinzimonio pequeño. Cortar la pechuga de pato en rodajas muy finas, posiblemente con la rebanadora, y servirla con un poco de salsa, rodajas de chalotes y alcaparras doradas. Decorar con ralladura de limón.

  • 4 personas

  • 40 min

  • Fácil

Pechuga de pato 500 gr. de yemas de huevo cocidas 2 trozos de chalote 1 pz de vino tinto jarabe de grosellas negras (casis) mantequilla de mantequilla de romero manteca de romero mostaza de limón ajos ajo ajo alcaparras de ajo aceite de cacahuete desalinizado cebollino aceite de pasto aceite de oliva virgen extra aceite extra sal pimienta

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