Risotto de regaliz con perdiz y chanterelles rag&ugrave

Risotto de regaliz con perdiz y chanterelles rag&ugrave

Hacer los muslos de las perdices y mantenerlos a un lado. Cortar las chuletas finamente. Calentar un poco de aceite en la sartén, añadir el resto de las perdices y cocinarlas hasta que estén bien doradas. Sal, cubrir con agua fría, añadir el polvo de regaliz y cocer durante 1 hora. Al final, filtrar y agregar al fuego el trapo de perdiz. Fusionar una nuez de mantequilla en una cazuela, añadir el chalote picado y el arroz, tostar unos minutos, sazonar con un vaso de vino blanco y cocer en unos 20′ aproximadamente, remojando con caldo hirviendo. Calentar un poco de aceite en una sartén, añadir los muslos de las perdices y los rebozuelos y cocerlos por 5′ Revuelva el risotto con una nuez de mantequilla y queso parmesano rallado y sirva inmediatamente, completándolo con el rag&ugrave, las chuletas de perdiz y los rebozuelos.

  • 4 personas

  • 1 hora 40 min

  • Medio

perdiz 600 gr arroz 320 gr finfer finfer 250 gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr regaliz en polvo 40 gr chalote 4 gr shallot 1 pc caldo de pollo mantequilla vino blanco vino seco aceite de oliva virgen extra d’oliva aceite de oliva extra virgen d’oliva sal

Cusco con verduras

Cusco con verduras

Cortar 60 g de cebolla, calabacín, berenjena y pimienta en trocitos pequeños. Verterlos por separado en una sartén con un poco de aceite: para 1′ de calabacín, pimienta y cebolla y para 2′ de berenjena; ponerlos en una sartén y hornearlos en el horno con un microondas combinado (500 W) y asarlos a la parrilla por 8′. Sal hasta el final. Poner a hervir en el microondas 160 g de agua y verterla sobre el cuscús, con una cucharada de aceite y una pizca de sal; dejarla reposar cubierta durante 5 minutos y dejarla reposar con un tenedor.

Mezclar las verduras con el cuscús, añadir los tomates cortados en gajos, unas cuantas arandelas de ají, una cucharada de alcaparras desaladas, 2 cucharadas de aceitunas picadas y unas pocas hojas de albahaca quebrada. Completar con un hilo de aceite y servir. Esta y otras recetas se pueden encontrar en la N° 6 de La Cucina Italiana – Junio 2015.

  • Dosis para 4 personas

  • 30 min

  • Fácil

Calabacines limpios 200 gr berenjenas limpias 200 gr cuscús fresco 160 gr pimiento amarillo limpio 100 gr tomates cherry 100 gr cebolla aceitunas albahaca alcaparras alcaparras alcaparras extra virgen aceite de oliva d’oliva sal

Remolacha y crema de citronette con yema de huevo cocida

Remolacha y crema de citronette con yema de huevo cocida

Hervir el arroz en agua salada durante 15 minutos. Burbujee la acelga y hierva por 1′ desde que hierva. Escurra, exprima y bata con 2 cucharadas de aceite, sal y leche hasta obtener una crema aterciopelada.

Cortar un chalote y dejarlo cocer en agua y vinagre por 5-6′. Cortar en cubos muy pequeños 20 g de la mezcla de las verduras de maridaje y mezclarlas con una cucharada de alcaparras desaladas y picadas.

Preparar la citronnette: batir las yemas de huevo con la chalota escurrida, perejil picado, 25 g de zumo de limón, 50 g de aceite, una cucharadita de mostaza fuerte y sal.

Añadir el arroz con las verduras picadas y alcaparras y un poco de citronette. Sirva las verduras con el resto de la citronette y sírvalas junto con el arroz, sobre la crema de acelgas.

  • Dosis para 4 personas

  • 30 min

  • Fácil

acelga 400 gr vialone nano arroz vanaceo 120 gr leche 100 gr frascos verduras (daikon, pimienta amarilla, zanahoria, calabacín) 100 gr yemas de huevo cocido 2 uds perejil perejil perejil mostaza de limón fuerte alcaparras mostaza en vinagre de sal aceite de oliva virgen extra d’oliva aceite de oliva extra virgen d’oliva sal

sopa de nabos, calabaza, patatas y puerros

sopa de nabos, calabaza, patatas y puerros

Limpie la calabaza quitando las semillas y pelando: tendrá que obtener unos 350 g de pulpa limpia, que cortará en cubos. Cortar los puerros en rodajas de 1 cm de largo, pelar las patatas y los nabos y cortarlos en cubos, como la calabaza. Prepare un bouquet adornado envolviendo todas las hierbas alrededor de las rebanadas de tocino y atándolas con una cuerda de cocina. Caliente en una olla grande 2 cucharadas soperas de aceite, dore suavemente el ramo de flores, luego agregue todas las verduras, déjelas sazonar por 1? y luego cúbralas con 1.5 litros de agua. Poner a hervir, bajar el fuego y cocer por lo menos 1 hora sin remover para evitar que las verduras se deshagan. Hacia el final de la cocción salada. Cortar el pan en trozos irregulares, espolvorear con queso parmesano rallado y tostarlo en el horno. Servir la sopa, añadiendo un poco de aceite crudo y pan tostado.

  • Dosis para 4 personas

  • 1 hora 40 min

  • Nivel: Fácil

Rebanada de calabaza 550 g de nabos 500 g de patatas 500 g de patatas 500 g de puré 500 g de puerros limpios 280 g de pan duro de trigo duro ranurado 200 g de tocino 100 g de sal de aceite de oliva virgen extra 100 g de salvia rallada de bahía de romero rallado

Trapani Casellicce

Trapani Casellicce

Cortar las berenjenas en cubos, ponerlas en un colador, salarlas y dejarlas escurrir durante unos 30 minutos. Lavar los tomates y reducirlos a cubos retirando el grueso de las semillas y las partes fibrosas.

Recogerlos en un bol y sazonar con un diente de ajo pelado y triturado, aceite, sal y abundante albahaca quebrada. Déjalos descansar.

Escurrir las berenjenas, secarlas y freírlas en 2 dedos de aceite, unas cuantas veces, durante 5-8?, hasta que estén bien doradas. Escurrirlos en papel de cocina.

Tostar el pan rallado en una sartén con un poco de aceite hasta que quede crujiente. Hervir la pasta en agua hirviendo, salada y escurrida, recogiéndola en una sopera. Retirar el ajo de los tomates y verterlos en la pasta con su azúcar.

Añadir las berenjenas fritas y finalmente la crujiente harina crujiente. Servir con hojas de albahaca.

  • Dosis para 4 personas

  • 1 hora 10 min

  • Nivel: Fácil

pasta casera tipo 350 gr de pan rallado de pan fresco 150 gr de tomates rojos perini 4 pzs de berenjenas 2 pzs de ajo albahaca ajo ajo extra virgen de oliva aceite de oliva extra sal

Caliente sopa de verduras con crema de avellanas

Caliente sopa de verduras con crema de avellanas

Revise los calabacines y frijoles. Limpiar el pimiento eliminando las semillas y los filamentos. Deseche la zanahoria. Limpiar las cebollas. Eliminar las hebras de apio. Cortar todas las verduras en trozos iguales. Hervir el caldo de verduras, sumergir las verduras y cocerlas por 10? después de hervirlas; añadir el borlotti y cocer por otros 5?, luego apagar y dejar que la sopa se humedezca.

Mezclar las hierbas limpias, peladas y rotas, con el aceite, las avellanas, previamente machacadas, y una pizca de sal: tendrás que conseguir un pesto no demasiado homogéneo. Recoger el pesto en un recipiente y mezclar con el queso pecorino rallado. Servir la sopa de verduras con una cucharada de crema de avellanas.

El chef dice que la cantidad de diversas hierbas, excepto el perejil, puede variar según el gusto: si amas el aroma de la cebolla pon más cebolleta si amas el olor de la cebolla, si quieres dar un aroma más fresco, abundante con mejorana.

  • Dosis para 4 personas

  • 40 min

  • Fácil

Calabacín de verduras 1,5 l. calabacines 180 g de judías verdes 150 g de pimienta amarilla 150 g de pimiento amarillo alubias borlotti 150 g de zanahoria 100 g de aceite de oliva virgen extra d’oliva 70 g de queso pecorino sienés 40 g de cebollín, mejorana, tomillo 30 g de avellanas tostadas 25 g de perejil 20 g de cebolla mediana 2 tallos de apio 2 piezas de apio 2 unidades de sal

Arroz negro y cigala con aguacate

Arroz negro y cigala con aguacate

Poner a hervir una cazuela de agua salada. Cuando hierva, remojar en el arroz y cocer durante 16-18 minutos, escurriendo hasta el diente. Enfriar bajo el agua, añadir aceite y dejar enfriar completamente. Rallar el jengibre, recoger la pulpa en una gasa y escurrirla para obtener el zumo; emulsionarla añadiendo 75 g de aceite y medio zumo de limón. Finalmente, sal.

Cortar el fondo de los tomates con un corte cruzado, sumergirlos en agua hirviendo por menos de 1′, pelarlos, pelarlos, quitarles las semillas y cortar la pulpa en pequeños cubos. Unirlos con arroz y sazonar todo mezclando con parte de la emulsión con jengibre. Pelar el aguacate y mezclar con 60 g de aceite, una pizca de sal y un zumo de limón.

Suavizar el langostino, retirar las colas de la funda negra y dorarlas en una sartén caliente cubierta con aceite por menos de 1′ sólo por un lado. Disolver el arroz en los platos (utilizando como se desee un anillo de corte de pasta), con colas de langostino y crema de aguacate distribuida con el bolso de pastelería; adornado con hojas de chervil. Servir el resto de la emulsión de jengibre por separado.

  • Dosis para 4 personas

  • 45 min

  • Fácil

Tomates comati 600 gr arroz arroz arroz venere 350 gr. jengibre fresco 50 gr. escampiña 18 pzs aguacate 2 pzs chervil limón limón lima limón aceite de oliva virgen extra d’oliva sal

Ensalada de arroz exótica

Ensalada de arroz exótica

Recoger el arroz en una cazuela, añadir 300 g de agua fría, una pizca de sal y cocer hasta que todo el líquido haya sido absorbido, sazonar con un poco de salsa Worcester, una cucharada de mayonesa y un dedo de vino. Soffrigge un chalote picado en una nuez grande de mantequilla, agregar 100 g de crema, una cucharada de curry, sal y cocer a fuego lento hasta que se reduzca a una salsa densa.

Cortar una piña pequeña en media piña durante mucho tiempo y vaciarla de la pulpa, dejando en cada media cáscara un borde de unos pocos milímetros. Reduzca la carne en cubos por la mitad de una piña, haga unas pequeñas arandelas de plátano, luego mezcle todo con el arroz; finalmente agregue un frasco de pimienta picada y la salsa de curry. Rellenar las cáscaras de piña con arroz, adornarlas con unas rebanadas de pulpa aparte (metà), tiras de pimienta y servir inmediatamente.

  • Dosis para 4 personas

  • 40 min

  • Fácil

arroz basmati 150 gr de piña 1 uds. plátano banana 1 uds. pimienta verde 1 za. mayonesa curry curry curry curry cebollines salsa de mantequilla vinagre blanco vino blanco seco crema seca crema líquida crema líquida sal

Albóndigas de castañas con remolacha

Albóndigas de castañas con remolacha

Hervir las patatas al vapor, pelarlas y triturarlas, trabajarlas con una pizca de sal, una pimienta picada, una nuez moscada rallada y el huevo. Añadir las harinas y trabajar para mezclar la masa; hacer unos rollos, cortarlos en trozos y formar las albóndigas sobre los tenedores. Cortar la remolacha en cubos, calentar la leche, añadir el queso pecorino y dejar que se derrita, mezclar con el látigo y sazonar la salsa con canela al gusto. Mientras tanto, hervir las albóndigas, escurrirlas, sazonarlas con salsa de pecorino y servirlas con remolacha.

  • Dosis para 4 personas

  • 1 hora 30 min

  • Nivel: Fácil

patata 600 gr de leche 200 gr de remolacha cocida 120 gr de harina 00 100 gr de harina de castaña 50 gr de queso pecorino fresco 50 gr de huevo 1 pz de canela en polvo sal pimienta pimienta nuez moscada

Resguardos sicilianos

Resguardos sicilianos

Picar los tomates. Picar finamente la mitad de la cebolla. Hervir el arroz durante 15 minutos en agua hirviendo con sal. Deje que la cebolla dore con 4 cucharadas de aceite y anchoas. Cuando se disuelven, mojar con un vaso de vino blanco y una cucharada sopera de vinagre y dejar que la parte líquida se evapore completamente al mínimo sobre la llama.

Luego se añaden los tomates picados, el ají picado en cantidades a voluntad, las aceitunas, un penacho de hojas de mejorana y un poco de hoja de albahaca y se sigue cocinando por 8-10′. Escurra el arroz y distribúyalo en 4 platos, dándole la forma de un anillo cortador de pasta (8-9 cm).

Completa con la salsa, un poco de aceite y decorarla con ají fresco, albahaca y hojas de mejorana. Esta y otras recetas se pueden encontrar en el N° 6 de La Cucina Italiana – Junio 2015

  • Dosis para 4 personas

  • 30 min

  • Fácil

350 gr de arroz carnaroli 350 gr de aceitunas negras deshuesadas 8 piezas de filetes de anchoa en sal desalinizada 6 unidades de tomates maduros y tomates hervidos 4 piezas de ají fresco pimiento picante albahaca mejorana cebolla vinagre blanco vino blanco seco vino blanco vino blanco extra virgen de oliva aceite de oliva d’oliva sal