Esponja de melón y polvo de jamón

Esponja de melón y polvo de jamón

Preparar las esponjas: verter el centrifugado de melón en una cazuela y cocer hasta que queden 60 gr. Batir la clara de huevo parcialmente con 35 gr de azúcar: dejar de batir cuando esté blanca y apenas maciza. Batir la yema en un baño maría con 15 gr. de azúcar, 1 gr. de sal y la centrifugada reducida, hasta 40°C, retirarla del fuego y ponerla hasta que esté firme. Incorporar la clara de huevo y poco a poco la harina, 7 g de almidón de maíz y 3 g de levadura tamizados juntos; por último, añadir el aceite removiendo.

Distribuya la mezcla en 4 moldes desechables y hornee a 160°C durante 10 minutos. Luego sacarlos, moldearlos y dejarlos enfriar.

Centrifugar el melón blanco; llevar a ebullición con el zumo de medio limón, añadir la sal y el azúcar, atado con 8 g de almidón de maíz, mezclar y apagar (velluate).

Cortar en el centro de la pulpa de melón con una excavación (diámetro 4 mm).

Presionar 4 rebanadas de prosciutto entre 2 hojas, con papel para hornear debajo y arriba y hornearlas a 160°C. Después de 10-12, colocarlas sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa y cortarlas finamente para obtener un polvo. Colocar las esponjas en el lado aterciopelado, cubrirlas con polvo de jamón crujiente en la superficie y completarlas con perlas de melón y cáscara de lima rallada.

  • 4 personas

  • 1 hora 00 min

  • Nivel: Medio

800 g de melón blanco 800 g de melón centrifugado melón naranja melón naranja 120 g de melón blanco 120 g de clara de huevo 120 g de clara 120 g de harina 00 55 g de yema 50 g de yema de huevo aceite de cacahuete 35 g de aceite de cacahuete jamón jamón azúcar crudo medio melón naranja melón almidón de naranja levadura de maíz en polvo para tortas saladas sal limón limón limón sal

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *