Higo bávaro de la India entre las vainas de pistachos

Higo bávaro de la India entre las vainas de pistachos

Batir las claras de huevo con 50 g de azúcar hasta que estén blandas, pero firmes (meringa). Picar los pistachos con 15 gr de azúcar hasta obtener una harina. Añadir la harina de pistachos y el merengue, removiendo de abajo hacia arriba, para que no se desmonte la mezcla. Colocar la mezcla, con el bolsillo del pastelero, sobre una plancha forrada con papel de horno formando discos de unos 6 cm de diámetro. Utilice todo el compuesto para formar al menos 16-18 discos. Hornee a 140°C durante 1 hora.
Suaviza la gelatina. Mezcle la pulpa de higos espinosa y tamícela. Calentarlo con 200 gr de azúcar y derretir la gelatina exprimida, añadir el resto de la pulpa filtrada y dejar enfriar a temperatura ambiente. Finalmente, batir la nata y añadirla a la mezcla. Recortar ligeramente los discos (pueden romperse y por este motivo era aconsejable hacer algunos de ellos en más de 6 cm) y colocarlos dentro de 8 anillos de pasta cortada (ø 6 cm), distribuir el compuesto, cubrir con un segundo disco y enfriar en el frigorífico durante al menos 3 horas.

  • 8 personas

  • 4 horas 30 min

  • Para expertos

Pulpa de higos de la India 300 g de azúcar 265 g de azúcar fresco 265 g de nata fresca 200 g de pistachos pelados 65 g de pistachos blancos 65 g de blanco 65 g de gelatina blanca 65 g de hojas de gelatina 15 g de 15 g de azúcar

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