La buena vida toscana, la receta de la Expo 2015

La buena vida toscana, la receta de la Expo 2015

Asar a la parrilla los huesos de bistec y los esquejes de ternera, hervir el trotón y hervirlo en agua durante 20 minutos. Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla y dorarlos con un poco de aceite; añadir el concentrado y sazonarlos con el sabor, luego añadir agua, 3 ramitas de tomillo, hueso y carne de res, el trotón y cocer a fuego lento por 12 horas, luego filtrar a través de un colador fino. Reducir una botella de vino tinto en 2/3 y añadirlo al fondo filtrado. Reducir de nuevo a la densidad deseada y salada. Mezclar la harina, sémola, yema de huevo y clara de huevo y dejar reposar la torta obtenida durante al menos 40 minutos.
Freír un diente de ajo y 2 hojas de salvia en el aceite, luego retirarlas; añadir las judías con un poco de agua, dejarlas que se condimenten y mezclarlas, añadiendo aceite crudo, hasta que obtengan una crema. Sopa media botella de vino tinto con miel y 1 clavo de olor hasta obtener un líquido almibarado. Esparza la masa en hojas muy finas, utilizando la máquina, espolvoreándola con polvo de col negra en los dos últimos pasajes de la máquina. Córtelo con una cortadora de pasta dentada, obteniendo los pappardelle y déjelos secar ligeramente al aire.
Mezclar un trozo pequeño de pan duro y saltarlo con un poco de aceite, tomillo y cebolla picada hasta que esté dorado. Cocer la pappardelle al dente y saltar al fondo del pequeño filete con un poco de aceite crudo. Servirlos sobre la crema de cannellini, completando con gotas de reducción a la miel y pan dorado. El polvo de col negra se obtiene hirviendo el repollo y secándolo en el horno a 70°

  • 8 personas

  • 13 horas

  • Para expertos

100 g de harina de trigo duro 100 g de sémola de trigo duro molido 100 g de yema 100 g de concentrado de tomate 100 g de frijoles toscanos cocidos 50 g de blanco 50 g de blanco 50 g de repollo negro en polvo deshidratado 10 g de miel 10 g de trotón de ternera 1 pz de carne deshuesada y esquejes de ternera 1 pz de zanahoria 1 pz de apio 1 cebolla 1 pz de certaldo 1 pz de certaldo 1 pz

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