Paris-Brest con ganache crujiente

Paris-Brest con ganache crujiente

Disolver 150 g de mantequilla en 300 g de agua con una pizca de sal. Cuando la mantequilla se derrita y el líquido empiece a hervir, añadir la harina de una sola vez y mezclar hasta que la mezcla no chisporrotee, desprendiéndose de las paredes de la olla como una polentina. Deje enfriar en un recipiente cubierto. Incorporar los 8 huevos, uno a la vez. Recoger la mezcla en el bolsillo del pastelero y colocarla sobre una placa, formando 8 anillos de unos 7 cm de diámetro.

Hornee a 200°C por unos 30°C, luego baje a 160°C y cocine por otros 12. Calentar 200 g de nata y verter sobre el chocolate blanco picado. Revolver hasta que se disuelva, obteniendo una crema (dolor de garganta). Deja que se enfríe. Monte el ganache con un látigo hasta que no se ablande, luego póngalo en el congelador por 10, para que quede plano y compacto. Agregue el arroz inflado y los granos de avellana al ganache, luego recoja la crema en el bolsillo del pastelero.

Cortar los anillos horizontalmente, rellenarlos con crema y volver a ensamblarlos. Fusionar el chocolate negro con la nata restante, 7 g de mantequilla y 12-13 g de azúcar glasé. Recoger la nata obtenida en un croissant de papel para hornear y decorar el Paris-Brest, añadiendo cacao a gusto.

  • Dosis para 4 personas

  • 1 hora 45 min

  • Nivel: Medio

Harina 250 gr. de nata fresca 250 gr. de nata fresca 250 gr. de nata fresca 250 gr. de chocolate blanco 200 gr. de chocolate blanco 200 gr. de chocolate blanco 150 gr. de mantequilla 150 gr. de chocolate negro 100 gr. de avellana 45 gr. de arroz tostado a la brasa 35 gr. de huevo 8 de azúcar glasé con sal

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