Pincho de carne con tres mayonesas

Pincho de carne con tres mayonesas

Mezclar las espinacas durante mucho tiempo, mezcladas finamente con 200 g de agua. Caliente el batido hasta 60°C, eliminando parte de la espuma que se forma en la superficie. Recoger la pulpa gelatinosa que se forma en la superficie con un skimmer y colocarla en una gasa, apoyada sobre un recipiente lleno de hielo. Encogerlo ligeramente (clorofila). Mezclar 50 g de mayonesa con una cucharadita de clorofila y una pizca de wasabi para obtener la mayonesa verde.
Picar 3 pepinos pequeños, una pequeña cantidad de pimienta, unos penachos de perejil, un pequeño trozo de chalote, media cucharadita de alcaparras y mezclar con 50 g de mayonesa; añadir una yema firme tamizada, obteniendo la mayonesa tartárica. Mezclar el resto de la mayonesa con una cucharada de aceite y una de yogur, obteniendo la tercera mayonesa. Preparar 4 brochetas alternando bocas de diferentes carnes en los palillos. Cocine a la parrilla con un poco de aceite para 2-3′ por lado. Salarlas, pimentarlas y servirlas con las tres mayonesas, ensalada y palitos de pan al gusto.

  • 4 Personas

  • 40 min

  • Medio

pulpa de carne mezclada (carne de res, cerdo y pavo en la boca) 700 gr de mayonesa 150 gr de espinaca 50 gr de huevo 50 gr de huevo 50 gr de pepino pepinillos encurtidos escabeche chalotes wasabi chalota alcaparras en salmuera

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