Sandía helada con higos y meringuillas

Sandía helada con higos y meringuillas

Sacar las semillas de la pulpa de la sandía y mezclarlas; filtrar el zumo presionando bien la pulpa en un colador. Añadir el almidón al zumo, añadir 60 g de azúcar en polvo y llevar a ebullición revolviendo. Distribuir la mezcla, que será un poco gelatinosa, en 8 moldes (hemos utilizado moldes de silicona de floración) y nivelarla con una cuchara húmeda; poner en el frigorífico durante 3 horas (sandía helada). Batir la clara de huevo no completamente con una pizca de sal, verter a continuación 70 g de azúcar en polvo, cocido con una gota de agua a 112 °C; seguir batiendo con el batidor de pinzón eacute; la mezcla no volverá a temperatura ambiente. Luego se añaden 70 g de azúcar glasé y una cucharadita de menta finamente picada. Coloque el compuesto en una placa cubierta con papel de hornear, ayudándole con el bolsillo del pastelero. Hornee los merengues a 90°C durante 2 horas (cocínelos mientras la sandía se enfría). Pelar los higos y cortarlos por la mitad, derretir una cucharada de azúcar en una sartén y, cuando empiece a caramelizar, asar rápidamente los higos por 1′ por lado, y dejarlos enfriar. Congele la escarcha y exprima ligeramente los higos caramelizados ya fríos. Construye 4 timbalini alternando escarcha, higos y merengues, enteros o desmenuzados.

  • 4 personas

  • 3 horas 45 min

  • Para expertos

pulpa de sandía 600 gr clara de huevo 70 g almidón de patata 70 g higos 4 uds azúcar caster azúcar glasé azúcar menta menta fresca sal fresca

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